Thursday, 25 January 2018

la Cucina alcolica: Buck's Fizz chicken thigh




gelatina morbida e gelatina compatta





Il pezzo del pollo che più mi piace è la sovracoscia. Carne scura e quindi meno asciutta del petto, meno osso che nella coscia.

E' l'ora della sfida MTC e la situazione è questa: io "pressochè astemia", marito vegano al 90% mi trovo a dover fare una ricetta con un cocktail solido. Ahhhhh! Giulia Robert ci sfida con la Cucina Alcolica su Alterkitchen.

Scelgo una ricetta dolce, con un cocktail invitante e quando comunico quanti alcolici che non berremmo avrei dovuto acquistare si sente partire una voce baritonale che intona un "ma che dici...omissis". Prima di Natale avevo anche pensato alla Pina Colada , ma poi  l'ha fatta Mariella stupendissimamente e così ho deciso di non guardare più cosa fanno gli altri altrimenti non preparo nulla :) 
No, per ora non ve lo dico quale dolce abbinamento volevo fare. Lascio la suspense. Chi sa che non riesca a fare una scorta di alcolici per il mio compleanno (devo trovare con chi berli e dove comprare quelli più difficili da reperire)

Ripiego pertanto su una bella sovracoscia di pollo, della serie lo puoi fare anche tu per cena (evoluzione dell'MTC), con un po' di pazienza e se riesci a fare la gelatina di cocktail. E vado in esplorazione di cocktail. Il pollo per me è come un premio perché all'usbando (e qui sto citando you know who...chi ci conosce su fb lo sa) non piace e quindi anche prima dell'era vegana portarlo in tavola per tutti era un problema.

E quindi vi presento Buck's fizz. Certificato IBA e parente stretto del Bellini i capostipite dei cocktail con champagne, ma per noi italiani prosecco tutta la vita (prosecco + pesca bianca)  e del Tintoretto (prosecco + succo di melagrana).



Ricetta per quattro

4 sovracosce di pollo grandi
olio evo
erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro, ginepro)
sale qb
pepe qb

in una padella antiaderente di ultima generazione versare dell'olio evo, adagiare il pollo e accendere il gas. A fuoco medio iniziare a cuocere aggiungendo sale e pepe a metà cottura. Quasi a fine cottura aggiungere le erbe scelte e scartarle prima di impiattare. Condire con un po' di sughetto e le gelatine. in alternativa far solidificare la gelatina in una mini-ciotolina e porla sul piatto insieme al pollo.

gelatina di Mimosa

100 ml di prosecco di ottima qualità
100 ml di succo di arancia fresco filtrato
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
3 g di agar agar per una gelatina morbida; 5 g per una gelatina compatta
50 ml di acqua

sciogliere l'agar agar nell'acqua e mettere sul fuoco a bassa temperatura far cuocere 5 minuti.
Versare un po' di succo per volta, girandolo, poi aggiungere il prosecco. Riempire delle formine, oppure un porta ghiaccio e mettere in frigo per tre o quattro ore. Poiché si sta lavorando con liquidi acidi serve un po' più di agar agar rispetto ad un liquido neutro.


gelatina di Tintoretto sostituire il succo d'arancia con il succo di melagrana
gelatina di Bellini sostituire il succo d'arancia con il succo di pesca bianca







Sunday, 24 September 2017

Pasta con tonno e pesce spada freschi al profumo di basilico e agrumi







Come di rito, vi presento il blog vincitore della Sfida MTC di giugno Poveri ma Belli e Buoni di Cristina Galliti  che ci sfida con La Pasta col Pesce. Le regole per la partecipazione sono qui su MTC, scritte dalla nostra Alessandra.



il pesce fresco



il sughetto per mantecare

Questo piatto prende ispirazione da una ricetta non del tutto simile per ingredienti che si trova nel libri di Andy Luotto "Faccia da Chef".

Questa è la mia rielaborazione

Per tre persone
5 canocchie o pannocchie
1 cipolla rossa di tropea
1 trancio di tonno fresco
1 trancio di pesce spada fresco
sale q.b.
4 cucchiai di salsa densa
10 pomodorini pachino
250 g di pasta secca (noi spaghetti)
4 cucchiai di olio evo
mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco 
una manciata di uvetta già ammollata
una bella manciata di pinoli
pochissima buccia di limone grattugiata
pochissima buccia di arancia grattugiata
foglioline piccole di basilico


Preparare l'uvetta, la buccia degli agrumi ed i pinoli  e metterli insieme in una coppetta.
Versare in padella l'olio evo e aggiungere le canocchie. Scaldare e far cuocere i crostacei, poi toglierli dalla padella e tenere in caldo. Aggiungere al loro posto metà della cipolla di tropea affettata per lungo, il tonno ed il pesce spada, salare, aggiungere la salsa e qualche pomodorino pachino crudo. Far cuocere senza però eccedere e poi togliere dalla padella e tenere in caldo. A parte sfumare il vino per far evaporare l'alcol e versarlo in padella insieme al sughetto dei pesci e dei crostaci. Far rapprendere appena appena sbattendo intanto con una forchetta.
Cuocere gli spaghetti, rubare un mestolino di acqua di cottura e versarla in padella, miscelare. Scolare la pasta almeno 2 o 3 minuti prima di fine cottura. Tirare su gli spaghetti con apposito forchettone (io ne ho vari in legno) aggiungere velocemente il pesce, l'uvetta, la buccia degli agrumi ed i pinoli, e mantecare. Impiattare e guarnine con le canocchie,  foglioline di profumatissimo basilico, rondelle di 5 pomodorini salari in precedenza e qualche strisciolina sottilissima di cipolla di tropea cruda che avrete lasciato una mezz'ora in acqua e poi asciugato.



Rispetto alla versione originale le differenze ci sono. Ad esempio Chef Andy Luotto usa tonno all'olio d'oliva e non è necessaria la mantecatura. Nella mia rielaborazione il pesce è fresco e oltre al tonno vengono aggiunti il pesce spada e le canocchie. I profumi e la guarnizione con uvetta e pinoli e cipolla rimangono gli stessi.

Grazie Cristina, grazie Andy :)


Thursday, 25 May 2017

Rolls, rollers or pinwheels? Appetisers and fingerfood for MTC







Ed eccomi qui. Questo mese, dopo aver deciso che niente si sarebbe frapposto tra me e la ricetta del mese per MTC e che quindi avrei letto per tempo tutte le istruzioni, e avrei subito iniziato a pensare, sognare, e preparare, eccomi qui. Venticinque maggio, in punto, a scrivere il post per quello che solo oggi, venticinque di maggio, ho preparato. Venticinque di maggio, giorno anche della gara di lettura simile a "per un pugno di libri" che ho preparato leggendo e poi scrivendo le domande sul romanzo Neve. Venticinque di maggio. Caldo e umido. Altro che neve. Ma tutto bene. Grande allegria e divertimento in mattinata e un po' di confusione nel pomeriggio nel preparare tre diversi roll. Ingredienti a destra e a manca, erbette da raccogliere all'ultimo minuto. Speranza di non sbagliare nell'assemblaggio e invertire qualche ingrediente, speranza che non cali il buio prima delle foto. Questa sono io oggi.

Il ringraziamento va, questo mese, a Giovanna di Gourmandia Chef che mi ha introdotto ai rollers o pinwheels che dir si voglia, che ho scoperto spopolano in the US of A. La ringraziano anche i due bipedi di casa che di solito mangiano qualcosa di elaborato e fantasioso una volta al mese e che solo qualche giorno fa si lamentavano di un risotto agli asparagi fatto con tanto amore, che secondo loro era sciapo, un po' troppo al dente e non sapeva abbastanza di asparagi. I due corsari, minacciavano di fare una soffiata ai miei amici foodblogger e far trapelare la notizia che in effetti non so cucinare. Sob!  A loro dico che il giorno dopo di primissima mattina qualcuno da Nuova Delhi - e chi sarà mai! :) mi ha precettata per preparare qualcosa per "Le voci degli altri " (del Calendario del Cibo Italiano) quindi, due sono le cose: o accettano la dieta "ipo" e mangeranno due volte al mese qualcosa di strafigo invece che solo una, oppure, se si scopre che "gli altri" sono strafighi e loro dei lagnosi ingrati,  potrebbero doversi cucinare da soli. :D

Il formaggio morbido, ovvero, cream cheese, adoperato nei paesi anglosassoni, ha un buon gusto ed una giusta sapidità che giustificano il suo utilizzo, ma noi possiamo sostituirlo egregiamente con la nostra robiola. Ho cercato infatti di pensare ad ingredienti italiani e di facile reperibilità. Niente gusti esotici questa volta. A voi la scelta. Per non lasciare solo lo straniero cream cheese, l'ho accoppiato con un po' del nostro mascarpone. Comunque, ho pensato che questi apricena dovevano essere facili da fare, senza preparazioni pre-assemblaggio e allo stesso tempo utilizzando ingredienti semplici, e il più possibile freschi.

Ed ecco a voi ben tre rolls. Il numero perfetto per fare un gran casino in cucina. E scusate le foto scurette, fatte di sera e senza attrezzatura da laboratorio fotografico.

Roll con pesce spada e provola affumicati, crema di formaggio e finocchietto selvatico.
Roll vegetariano di peperoni giallo e rosso, zucchina, basilico e spinacini.
Roll di tacchino, melanzana e menta.


Ingredienti per tre roll con diverse farciture
200 g di creem cheese oppure robiola
3 cucchiai di mascarpone





Roll con pesce spada e provola affumicati crema di formaggio e finocchietto selvatico

1 piadina grande
1/3 del formaggio morbido già mischiato con 2 cucchiai di mascarpone
5 fette di provola affumicata
5 fette di pesce spada affumicato
ciuffetti di finocchietto selvatico

Passare la piadina al microonde per ammorbidirla e non farla rompere nell'avvolgerla. Appena tiepida, posizionarla su un foglio di pellicola trasparente lungo circa 60 cm e spalmarla  con il mix di formaggio tenuto a temperatura ambiente al quale avrete aggiunto pezzettini piccoli di finocchietto selvatico.
Ricoprire con provola e pesce spada in questo ordine lasciando liberi tre o quattro  cm del bordo in alto dove ci deve essere solo del formaggio morbido che aiuterà a tener chiuso il roll, poi mettere in fila vari rametti di finocchietto selvatico a circa metà della piadina. Arrotolare con delicatezza aiutandosi con la pellicola, poi avvolgere in essa il rotolo e girare bene i bordi della pellicola per sigillare il rotolo stesso. Mettere in freezer per mezz'ora, poi in frigo. Tagliare poco prima di servire e posizionare su dischi di pane semintegrale della stessa misura ottenuti con un tagliabiscotti.





Roll vegetariano di peperoni, zucchina basilico e spinacino

1 piadina grande
1/3 del formaggio morbido già mischiato con 2 cucchiai di mascarpone
1 o 2 coste di peperone rosso tagliato sottilissimo
1 o 2 coste di peperone giallo tagliato sottilissimo
mezza zucchina tagliata sottilissima
foglie di spinacino
foglie di basilico

Passare la piadina al microonde per ammorbidirla e non farla rompere nell'avvolgerla. Appena tiepida, posizionarla su un foglio di pellicola trasparente lungo circa 60 cm e spalmarla  con il mix di formaggio tenuto a temperatura ambiente.
Dopo aver tagliato le verdure, specialmente i peperoni, avvolgerli in carta per alimenti e asciugarli bene. Cambiare la carta fin quando rimanga completamente asciutta.
Ricoprire con gli ingredienti nell'ordine qui sopra riportato lasciando liberi tre o quattro  cm del bordo in alto dove ci deve essere solo del formaggio morbido che aiuterà a tener chiuso il roll.
Arrotolare con delicatezza aiutandosi con la pellicola, poi avvolgere in essa il rotolo e girare bene i bordi della pellicola per sigillare il rotolo stesso. Mettere in freezer per mezz'ora, poi in frigo. Tagliare poco prima di servire e posizionare su dischi di pane ai 5 cereali della stessa misura ottenuti con un tagliabiscotti.




Roll di tacchino, melanzana e menta.

1 piadina grande
1/3 del formaggio morbido già mischiato con 2 cucchiai di mascarpone
5 fette di melanzane grigliate sottilissime
5 fette di tacchino sottilissime
8  foglie di menta
Passare la piadina al microonde per ammorbidirla e non farla rompere nell'avvolgerla. Appena tiepida, posizionarla su un foglio di pellicola trasparente lungo circa 60 cm e spalmarla  con il mix di formaggio tenuto a temperatura ambiente.
Ricoprire con gli ingredienti nell'ordine qui sopra riportato lasciando liberi tre o quattro  cm del bordo in alto dove ci deve essere solo del formaggio morbido che aiuterà a tener chiuso il roll.
Arrotolare con delicatezza aiutandosi con la pellicola, poi avvolgere in essa il rotolo e girare bene i bordi della pellicola per sigillare il rotolo stesso. Mettere in freezer per mezz'ora, poi in frigo. Tagliare poco prima di servire e posizionare su dischi di pane ai  di grano duro della stessa misura ottenuti con un tagliabiscotti.




Wednesday, 26 April 2017

Il sartù di riso con ragù di pomodoro



fetta con ben-di-dio  :D




fetta fetta fetta



con ragù


Devo confessare che la terrina di maiale con pistacchi del mese scorso ha avuto gran successo ed è stata riproposta a Pasquetta.  Veloce da fare ed ormai collaudata (leggi: ce la posso fare), devo provare qualche nuova versione, ma insomma è un piatto veloce e di effetto.

Arriviamo al Sartù di questo mese. e meno male che mi sono lasciata lunedì 24 martedì 25 e Alessandra ci ha anche spostato la data di consegna di ben 24 ore, perché mentre Marco è andato alla marcia da Piazza Caduti della Montagnola fino a Piramide,  io sono stata in piedi altrettante ore a preparare il sartù. Di effetto sì, veloce no :D.

Ci siamo divisi i compiti eheh


Marco:







Rosy
intero

A parte le battute, ringrazio Marina del blog Mademoiselle Marina per averci proposto questo piatto strepitoso, della tradizione napoletana. per la sfida MTC di questo mese.
Era un altro piatto che seppur conosciuto non avevo mai preparato. Per questa ragione, come di solito se non ho mai preparato il piatto, ho scelto di replicare la ricetta proposta. Mi piace la prima volta che imparo a fare un piatto, utilizzare la ricetta base o tradizionale, sapendo che le sperimentazioni nel gruppo non mancheranno mai. Il fatto che la ricetta fosse poi di Iaccarino, mi tentava alquanto.

soprasotto :D


Per le donne impegnate e/o in carriera :D nonostante la mia premessa, apparentemente contraria, anche questo piatto è fattibilissimo. Bisogna preparare tutto il giorno prima e assemblare e cuocere il sartù il giorno successivo. Volendo si può cuocere il solo riso il secondo giorno. Se il pranzo è di sera, poi, ancora meglio :D :D :D

La primissima cosa che mi è venuta in mente, pensando al sartù è stata una visione della cucina di corte con Chef e aiutanti. Allora sì che c'era la servitù!
Ma un'altra immagine che è venuta in mente quando ho letto che ci saremmo "sfidati" sul sartù è ben descritta proprio dalle parole di Marina: alla quale aggiungerei solo il termine "elegante".

"Penso che nella cucina italiana non esiste un piatto così elegante come il Sartù napoletano ma nello stesso tempo lo trovo umile e per nulla presuntuoso. Perciò me ne sono innamorata  perché nell’immaginario di una non italiana (e io, nonostante la carriera italica di quasi 27 anni, sono pur sempre una barbara) rappresenta l’essenza di quel  sano piacere di stare insieme di una volta quando di domenica si apparecchiava la tavola con la tovaglia ricamata dalla nonna  e di quel sincero affetto detto non a parole ma a gesti, fossero anche quelli delle mani che preparano le minuscole polpettine mentre il sugo cuoce lentamente e riempie l’aria di serenità."

Ed ora parliamo delle piccole modifiche e delle eventuali defaillance.
Niente fegatini di pollo per noi perchè al Grancapo non piacciono, il macellaio non li aveva e la ricerca è finita lì. Ma, siccome l'ottimo reparto macelleria del nostro supermercato è vicino alle uova, e il Grancapo ha notato le uova di quaglia e me lo ha detto, io prima che potesse reagire (di solito si impegna sempre per dissuadermi dall'acquistarle), zac, le ho messe nel carrello e non ho badato ai rimbrotti: "non ci stanno bene" contro "guarda che altrimenti ti becchi i fegatelli, che mo' vedo dove trovarli, eheh". Ma poi, "non ci stanno bene" che commento da chef è mai questo? Secondo me se le uova le mettono nella pasta al forno vuoi che, se vado a fare una ricerca, non le trovo nel sartù? E se stanno bene nella pasta ripiena perchè nel sartù no? :D


farcitura in corso
due polpettine e un ovetto si vedono al centro


Per il resto, a parte l'aglio che non ho messo fresco ma in polvere, perché contenuto nel preparato per arrosti che da qualche mese ho sostituito al sale per ogni condimento.

P.S. la sfida non mi ha colto di sorpresa in quanto a stampo da sartù. Noi maniache collezioniste di caccavelle, raramente dobbiamo correre ai ripari. ihih. Il mio era soltanto più piccolo di 2 cm, ma era già in casa :D :D :D Non sapevo fosse per il sartù, ma c'era. Ecco! :D :D :D (l'avevo comprato per la pizza di pasqua al formaggio). ma che dico il mio! Ne ho tre. Compro sempre tenendo presente il numero perfetto :D

lo stampo ed il riso già cotto


IL SARTÙ DI RISO CON RAGÙ DI POMODORO

Per 6 persone

Per il riso

600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo


Per il ragù di pomodoro

300 g di costine di maiale
300 g di salsiccia fresca
300 g di ritagli di vitello
(i pezzetti di carne che i macellai eliminano quando preparano un pezzo di carne da arrosto per esempio)
2 cipolle medie
2 l di buona passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico


il ragù


Per le polpettine

150 g di carne di maiale macinata
1 fetta di pane vecchio
Latte
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo tritato
½ spicchio d’aglio (io condimento per arrosti in polvere)
Farina
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva




Per il ripieno

300 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
20 g di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio (io condimento per arrosti in polvere)
60 g di fegatini di pollo (io 12 uova di quaglia)
1 bicchierino di brandy (io no)
200 g di fiordilatte
Olio extravergine d’oliva

funghi porcini e piselli

uova di quaglia


Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le costine di maiale, la carne di vitello e la salsiccia sbriciolata. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore. Deve pippiare in poche parole…
Dopo la cottura, profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani (il basilico non dovrebbe cuocere).

In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.
Mettete i  funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.
Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli con il cipollotto affettato sottilmente e l’aglio tagliato finemente per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi,strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.
Fate saltare in un’altra padella con poco olio i fegatini e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per qualche minuto. Tagliateli a pezzetti.
Se invece optate per le uova di quaglia, mettetele in acqua fredda e portatele al bollore per tre o quattro minuti, non di più altrimenti diventeranno verdine all'esterno. sbucciatele quando sono ancora tiepide. Se non volete sbucciarle subito mettetele in frigo e al momento di sbucciarle ricopritele di acqua ben calda, magari scaldata in un attimo al microonde.
Tagliate il fiordilatte a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.
In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.
Volendo, potete incorporare nel riso 1/3 del condimento con i piselli e i funghi ma io non l’ho fatto.
Accendete il  forno a 180°C.
Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartù largo 20 cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di  1cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i funghi, la metà dei fegatini e delle polpettine. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, la mozzarella e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.
Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte.




Friday, 24 March 2017

La terrina di maiale con pistacchi, confettura di cipolla di tropea e yogurt all'erba cipollina e pepe








Questo è il mese dell'anno durante il quale ho imparato a fare la terrina grazie a Giuliana del blog La Gallina Vintage insieme alle amiche dell'MTC

Io ho scelto di ripetere la ricetta suggerita da Giuliana con pochissime variazioni minori, perché non avevo mai fatto una terrina e volevo una ricetta per imparare. Ho quindi preparato la terrina di carne di maiale con pistacchi e accompagnamento di confettura di cipolla (ricetta di Alberto Baccani amico di CI) e yogurt greco bianco con erba cipollina.

Avevo in cima ai pensili in cucina uno stampo per terrine che attendeva proprio questa occasione per essere utilizzato. Era lì da un po', da un bel po', ma noi che collezioniamo contenitori, stampi, formine, teglie, sappiamo che prima o poi verrà il loro turno. Eh eh :)
E che combinazione, lancia la sfida il blog La gallina Vintage, e che stampo ho io? Una gallina di porcellana bianca. Quando si dice:"che coincidenza".

Ho deciso di fare proprio la terrina proposta come esempio e non una in crosta perché arrosti in crosta ne ho già fatti, mentre volevo provare il "brivido" :D della terrina rivestita di pancetta tesa. Mai fatta.

Riguardo gli accompagnamenti,  in casa adoriamo la confettura di cipolla di Tropea e spesso usiamo lo yogurt greco per fare salse di accompagnamento, perciò piuttosto che lanciarmi in sperimentazioni, ho preferito andare su gusti che so piacere anche agli altri due bipedi che abitano qui con me :)




Parto dalle ricette dell'accompagnamento





Confettura di cipolle (Alberto Baccani)

Veramente eccellente ed ottima per accompagnare i formaggi stagionati: Pecorino, Castelmagno, Caprino, ma straordinaria con il Gorgonzola piccante o con il Roquefort. Accompagna bene la cacciagione e/o l'arista di maiale.

Ingredienti:
1 kg. di cipolle,
600 g. di zucchero,
un po' di sale,
qualche granello di pepe e ginepro,
qualche foglia di alloro.

Unire tutti gli ingredienti in una pentola, fare macerare le cipolle (ideale quelle di Tropea in stagione o comunque quelle rosse). Cuocere a fuoco lentissimo sino a quanto il composto assume la consistenza di una marmellata, togliere le foglie di alloro e le altre spezie ed invasate. Volendo si può aggiungere un po' di aceto di mele durante la cottura e delle uvette; personalmente le sconsiglio (salvo l'aceto), ma ad alcuni piacciono quindi va a gusto.

Crema di Erba cipollina e pepe nero

5 cucchiai di yogurt greco magro bianco
1 cucchiaio olio d'oliva
2 cucchiai erba cipollina tagliuzzata
sale, pepe nero appena macinato


Mescolate tutti gli ingredienti e condite con l'olio. Guarnire con rondelline di erba cipollina.









Terrina di maiale ai pistacchi, marmellata di cipolle rosse, crema di erba cipollina

180 g abbondanti di pancetta tesa a fette
600 g polpa di maiale tritata
120 g pancetta affumicata
1 uovo
80 g prosciutto cotto in una fetta spessa
erbe miste in polvere per arrosti (aglio, rosmarino, salvia, ginepro,lauro, origano, prezzemolo, basilico, sale)
2 cucchiai abbondanti di pistacchi sgusciati
2 o 3 cucchiai di panna liquida
sale, pepe


Imburrate generosamente una terrina da 1,5 l e foderatela con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
In una ciotola mettete la carne di maiale tritata e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete l'uovo, la pancetta affumicata a dadini. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane.

Unite tutti gli altri ingredienti , regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Mettete metà dell'impasto dentro la terrina foderata e fate un primo strato premendo bene per far assestare il tutto, ricavate due bastoncini dalla fetta di prosciutto e posateli sul ripieno, distanziandoli. Copriteli con il resto del ripieno e premete molto bene per evitare che si formino spazi o bolle d'aria, sbattete anche leggermente la terrina. Ricoprite tutto con le fette di pancetta debordanti.

Coprite con il suo coperchio e mettete in forno già caldo a 180° a bagnomaria, per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta, toglietela dal forno e facendo molta attenzione a non scottarvi, scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela intiepidire così, con sopra il peso, poi toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno un giorno, ma è ancora più buona dopo due giorni.
Uso un modo un po' empirico per questa operazione, come potete vedere dalle foto. O un pentolino colmo d'acqua o un pacco di farina o di zucchero, o quello che ho sottomano intonso.

per gli accompagnamenti:






E queste sono le tantissime cose che Giuliana ci ha insegnato:

E ora sono qui, felice che ancora non mi rendo conto, a parlarvi di Terrine.
Credo si sappia urbi et orbi quanto le amo!
Antipasto, piatto principale o dessert, calda, tiepida o fredda, la terrina è sempre una grande protagonista della tavola. Trovo che sia una alleata indispensabile in diverse occasioni, perché si deve preparare in anticipo, non sfigura nei pranzi importanti come in quelli rustici, è perfetta anche per buffet e pic nic e poi perché piace sempre a tutti.
È facile da fare, è una preparazione che libera la fantasia, dove si può spaziare con gli ingredienti, usare combinazioni di carni diverse, di pesci e di verdure, di frutta persino! Si possono profumare con le spezie, con le erbe, e arricchire con frutta secca di ogni tipo.
Le terrine di carne hanno un sapore squisitamente complesso e il risultato è una pienezza di aromi per me paragonabili al bouquet di un vino pregiato.
Le terrine di pesce o di verdure sono in genere più semplici e più leggere e il loro pregio dipende dalla freschezza, dal gusto e dalla qualità della materia prima.
Ancor più scenografiche e ricche se le si racchiude dentro uno scrigno di pasta fragrante e burrosa. Quando le porterete in tavola, gli ospiti ammutoliranno, stupiti e curiosi di vedere cosa nasconde quella pasta dorata. Leggermente più impegnative, è vero, ma vuoi mettere la soddisfazione di vederle perfette, quando tagli la prima fetta?
E non preoccupatevi se appena uscita dal forno non è come vi aspettate, datele un paio di giorni di riposo e sarà più buona!

Vediamo come si articolano le terrine.

Gli stampi.
La terrina si chiama così perché prende il nome del recipiente, terrina appunto, solitamente in terracotta smaltata, o ceramica da forno, in cui viene cotta. Il loro coperchio è sempre dotato di un forellino che serve per la fuoriuscita del vapore.
Ne esistono di varie fogge e capienza, e le ricette vanno rapportate in base allo stampo che avete a disposizione.
Le terrine, tranne quella in crosta, non vanno sformate, si portano in tavola nel loro stampo e lì, affettate.
Per quella in crosta va bene uno stampo tipo plumcake, meglio se antiaderente, molto ben imburrato e infarinato in modo da poterla estrarre senza rovinarla. Il meglio sarebbero gli stampi appositi, rettangolari o di altre forme, coi ganci apribili, ma non è sempre facile procurarseli.

Terrine di carne
Le carni possono essere bianche (pollo, faraona, coniglio, vitello, tacchino agnello e maiale) rosse (manzo, vitellone, ecc.) oppure di selvaggina ( anatra, fagiano, pernice, piccione, cervo, capriolo, ecc.).
Le carni rosse non sono molto frequentate, tuttalpiù le si usa in ridotta percentuale in caso di carni miste oppure in terrine specifiche tipo quella di coda di bue, mentre si tende sempre a scegliere carni bianche o selvaggina, per la loro delicatezza.
Una terrina deve contenere carne magra sufficiente a darle corpo e tanto grasso quanto ne occorre a mantenerla morbida. Per una terrina di carne che non risulti né troppo asciutta né troppo grassa, si usa più o meno il doppio di carne magra rispetto al grasso, considerando anche il lardo o la pancetta del rivestimento.
La farcia si può preparare partendo da carne cruda già tritata, oppure da carne cruda a pezzi, fatta marinare qualche ora, poi parata, pulita da eventuali nervature e passata al tritacarne.

Se volete un impasto a grana grossa, passate la carne col disco a fori grossi, per contro, se lo volete più omogeneo, usate quello a fori più piccoli.
Per la marinatura, oltre a spezie, erbe e verdure, si possono usare vini aromatici e profumati, Marsala, Passito, Sherry, Cognac, Acquaviti di frutta.
Alcune carni bianche possono essere mescolate, tipo maiale e vitello, pollo e vitello, mentre la selvaggina, tranne qualche volta, si usa tal quale o si aggiunge qualche altro tipo di carne (vitello o pollo, salsiccia) in minima quantità.
Nell'impasto si possono unire altri ingredienti, pezzetti di carne, pezzetti di verdura, di prosciutto, pancetta, secondo l'effetto che volete ottenere al taglio.
Si accompagnano con salse alla frutta, mostarde, verdure all'agro, composte, chutneys, vinaigrettes, dipende dal tipo di carne che scegliete, dal vostro gusto e la vostra fantasia.
Si possono foderare con lardo, pancetta liscia tesa, verdure.





Terrine in crosta
solitamente di carne, qualche volta anche di pesce, raramente di verdure.
Per il guscio di pasta, si può utilizzare una normalissima pasta brisé oppure una pâte à foncer, meno friabile, che dovrebbe tenere meglio gli impasti umidi. Le ricette le trovate sul libro MTC delle Torte salate. Naturalmente le dosi vanno rapportate alla misura dello stampo che avete intenzione di utilizzare.
La pasta va spennellata con tuorlo sbattuto insieme a un goccio di latte o acqua, in modo che una volta cotta si presenti lucida, e decorata a piacere con i ritagli di pasta che sicuramente avanzeranno.
Nella centro della copertura va praticata una apertura, il cosiddetto camino, che serve per fare uscire il vapore che si genera in cottura, e che si può fare inserendo un piccolissimo coppa pasta o un cono di carta forno.
Una volta cotta la terrina, attraverso quel camino va versata della gelatina fluida nell'interno.
Rapprendendosi, solidificherà anche l'eventuale liquido che si è prodotto in cottura e manterrà ancorato il ripieno alla pasta.

Terrina di vitello in crosta, vinaigrette alle erbe e maionese all'arancia

600 g carne di spalla di vitello tritata ( o altro taglio basta che non sia troppo magro)
150 g pancetta di maiale cruda, tritata insieme alla carne di vitello
(quella che vende il macellaio, non ancora stagionata)
1 uovo
150 g pancetta liscia, tesa, affettata.
100 g prosciutto cotto a dadi
2 carote lessate al dente
20 g pistacchi
1 rametto di rosmarino, gli aghi tritati finemente
1 piccolo spicchio d'aglio
mezzo cucchiaino noce moscata
sale, pepe nero

1 tuorlo per la doratura diluito con
1 cucchiaio di latte

1 compressa di gelatina Ideal
2 cucchiai vino bianco


la pâte à foncer:

per il mio stampo da 28x11 ho raddoppiato le dosi previste dal libro Mtc sulle Torte Salate quindi:

500 g farina
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata

Preparate prima la pasta seguendo le modalità spiegate nel libro. Separatene già 1/3 dal totale. Raccogliete le due quantità a palla, avvolgetele nella pellicola e mettetele in frigo per almeno mezz'ora.


Le operazioni sono esattamente le stesse che ho spiegato sopra, cioè, impastate la carne prima da sola e poi con tutti gli altri ingredienti, tranne la pancetta affettata che servità per bardare lo stampo. Alla fine aggiungete i cubetti di prosciutto cotto e i pistacchi. Impastate ancora qualche attimo per amalgamare il tutto.

Tirate i 2/3 di pasta e foderate lo stampo scelto, lasciando debordare l'eccesso, rivestite l'interno della pasta con la pancetta tesa a fette, quindi procedete come sopra, prima uno strato di ripieno e premete bene, poi allineatevi sopra le carote tagliate a metà per il lungo, quindi ricoprite con il resto dell'impasto, premete bene di nuovo in modo che non restino bolle d'aria, o spazi vuoti, ripiegate la pancetta sul ripieno e comprimete ancora tutto. Non riempite fino all'orlo lo stampo, lasciate un paio di centimentri.
Tirate la pasta avanzata e ricoprite la terrina, con un coltellino a lama liscia refilate i bordi poi sigillateli bene con i rebbi di una forchetta.

Dai ritagli di pasta avanzati ricavate dei motivi con qualche stampino tagliabiscotti e appoggiateli sulla pasta. Spennellate la superficie con il tuorlo diluito con il cucchiaio di latte, poi preparate il camino con il piccolo coppa pasta. Premetelo leggermente nel centro della terrina, eliminate la pasta tagliata e lasciate il coppapasta inserito.

mettete in forno già caldo a 180° statico. Cuocete per 30 minuti poi abbassate a 160°, e cuocete per altri 45/50 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite tutto con un foglio di alluminio.

Verso la fine della cottura preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.

Togliete dal forno la terrina, lasciatela raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo.

controllate il camino, se vedete del liquido, cercate di eliminarlo inclinando la terrina, sempre con le dovute cautele, perché la pasta è comunque delicata e si rischia di rovinarla.
Una volta eliminato il liquido in superifice, con l'ausilio di una piccola brocca o un imbutino, versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.
Lasciate che l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero. Tagliatela dopo un giorno almeno.

Accompagnamenti:

per la vinaigrette alle erbe

un ciuffo di prezzemolo
due o tre grosse foglie di basilico
un rametto di dragoncellp
1 cucchiaio di aceto
1 pizzico di sale
olio e.v. d'oliva

mondate e lavate le erbe, tritatele finemente. Sciogliete il sale nell'aceto, aggiungete le erbe tritate e l'olio, mescolate e servite.

Per la maionese all'arancia

3 cucchiai colmi di maionese
2 cucchiai di succo d'arancia
scorza d'arancia a piacere
mescolate tutto insieme fino ad avere una salsa fluida, aggiungete qualche scorzetta ricavata col rigalimoni come decorazione.



Terrine di verdure
Le terrine a base di verdure si differenziano da quelle di carne per il fatto che non vengono composte con ingredienti crudi, bensì con verdure che hanno subito una breve cottura preliminare, lessate, rosolate, grigliate, o stufate nel burro o nell'olio. Questa previa cottura le fa diventare tenere al punto giusto e, salvo per quelle lessate, serve ad eliminare un poco della loro acqua. Le verdure offrono la possibilità di ottenere diverse combinazioni di sapori, consistenze, forme e colori.
Possono essere mescolate fra loro, insieme ad altri ingredienti, quindi il legante in questo caso sarà a base di uova, di ricotta o altro formaggio, di pane, possono essere racchiuse in un manto di verdure come porri, biete, verza, peperoni, zucchine..
oppure potete optare per una coreografica terrina in gelatina, componendola a strati in modo da creare un colorato motivo regolare.
Potete servirla con una vinaigrette a piacere, con della maionese aromatizzata ecc.ecc.


Terrine di pesce
Con la loro consistenza delicata e leggera, le terrine di pesce sono molto adatte a precedere una cena importante. Si possono preparare con una grande varietà di pesci e frutti di mare. Sola, indispensabile condizione è la loro freschezza.
Ottima la carne del salmone, di trota, di branzino, pescatrice, sogliola e altri pesci a polpa delicata a cui si possono aggiungere molluschi e crostacei. Per ovviare alla mancanza di colore, se si usa pesce bianco, si possono aggiungere pistacchi e un pizzico di zafferano. Mentre si possono realizzare bellissimi effetti cromatici combinando tutto con i colori delle verdure.

Se si parte da crudo, una volta sfilettato e spellato il pesce o i pesci scelti, con pazienza bisogna eliminare tutte le lische rimaste con l'aiuto della apposita pinzetta, poi potete optare o per una mousseline, ovvero la polpa del pesce crudo, frullato insieme ad albume e panna a cui aggiungere molluschi, crostacei, verdure o altro, oppure potrete procedere a strati alternando verdure alla mousseline.
Se si parte da cotto, cuocete il pesce in un profumato court bouillon, che poi, filtrato potrà anche servire per preparare la gelatina che userete nell'impasto se opterete per una ricetta che la preveda.
Vale anche qui la possibilità di foderare lo stampo con verdure, o con lo stesso pesce a filetti sottili.


La base di una mousseline di pesce:
500 g filetti di pesce pesati già spellati e deliscati
2 albumi
300 ml panna liquida
Mettete il pesce nel mixer, conditelo con sale e pepe, e iniziate a frullare tutto, aggiungete gli albumi e pian piano la panna liquida, lasciate frullare fino ad avere una specie di mousse, e una base da cui partire per realizzare una terrina di pesce.
Meglio fare questa operazione a ingredienti ben freddi.
La panna dosatela pian piano, in modo da regolarvi con la densità della mousseline. Magari non servirà tutta, soprattutto se scegliete il salmone, che ha già di suo una base abbastanza grassa, quindi procedete a vista.
Ovviamente rapportate le dosi della base alla quantità di pesce che intendete usare.

Uno spunto lo potete trovare QUI E QUI
E ANCHE QUI


Le cotture
Le terrine di carne abbiamo visto che vengono avvolte in lardo o pancetta, cosa che serve a dare morbidezza, si possono utilizzare anche verdure a foglia, porri, verze, lattuga, magari per richiamare la stessa verdura se l'avete messa nell'impasto, oppure per dare una nota più verde.
Lo stesso discorso vale per le terrine di pesce, si possono cuocere tal quali, oppure si può foderare lo stampo con le verdure come ho detto sopra, facendo sempre attenzione che il loro sapore si si sposi bene con le farce, o addirittura con fettine sottili di pesce bianco, sogliola per esempio.
Anche le verdure si possono cuocere foderando la terrina con altre verdure. Bisognerà stare attenti ai tempi di cottura preventiva di ogni verdura scelta, in modo che alla fine tutto risulti cotto alla stessa maniera. Un peperone ha tempi diversi di cottura rispetto a una cipolla o a una melanzana, o una zucchina.

Per avere una consistenza uniforme, le terrine che siano di carne, pesce o verdura, vengono generalmente cotte, coperte, a bagnomaria nel forno. Metodo che garantisce una penetrazione lenta e uniforme del calore. Nel bagnomaria vanno immerse per i 2/3 e in caso si abbassasse il livello, basterà rabboccare con altra acqua calda.

I tempi di cottura variano a seconda del peso e dal tipo di carne della vostra terrina. Comunque, per mia esperienza, meglio cuocere a forno statico. Generalmente, per una terrina da un kg di carne ci vorranno più o meno un'ora e mezza, a volte due ore, dipende appunto dal tipo di carne, a 180°. Per quelle in crosta si può partire da questa temperatura per abbassarla a 160° dopo la prima mezz'ora. Una cottura a più bassa temperatura sarà quindi un po' più lunga. E in ogni caso dipende da ogni forno, regolatevi secondo il vostro.

Per le terrine di pesce ci vorranno dai 40 ai 60 minuti con temperature che possono variare dai 130° ai 180°, dipende sempre se usate baccalà, branzino o capesante.
Per le terrine di verdure, normalmente 150° e circa 30 minuti dovrebbero essere sufficienti.
Potete sempre controllare la cottura al tatto. Facendo attenzione a non scottarvi, togliete il coperchio alla terrina, e provate a premere leggermente sulla superficie, se è resistente e soda, è pronta.

Ovviamente non vanno a bagnomaria quelle in crosta e quelle che si sceglie di fare a freddo in gelatina.

Passaggi Importanti

Terrine di carne. Prima di completare il rivestimento con la pancetta o il lardo, premete bene con le mani in modo che non restino spazi vuoti, premete e compattate tutto. A maggior ragione se avete inserito anche pezzetti di carne, verdura o altro. Una volta che è pronta per andare in forno, battete qualche colpetto sul tavolo o su un tagliere in modo che si assesti, datele un'ultima cauta premuta, mettetele il suo coperchio e infornate.
Una volta tolta dal forno la terrina, vi accorgerete che all'interno la carne avrà rilasciato parecchio liquido.
Con molta, molta, molta prudenza e muniti di presine sicure, eliminatelo subito il più possibile inclinando la terrina direttamente sul lavandino di cucina, in modo che possa fuoriuscire. Occhio a non far scivolare fuori la carne!
Immediatamente dopo appoggiate un foglio di alluminio piegato in due sulla superficie, se avete quelle terrine di ultima tendenza dotate di placchetta poggiapesi, meglio, usate quella, e ponetevi sopra un peso. Il mio metodo empirico lo avete visto più sopra, nelle foto.
Fatela intiepidire poi togliete il peso e lasciate che raffreddi completamente, dopodichè eliminate l'alluminio eventuale o la placchetta, controllate ancora se si è riformato liquido dopo l'operazione peso ed eliminatelo di nuovo, avvolgete con la pellicola e tenete in frigorifero.
Non lasciatela a lungo sotto il peso, si rischia che perdendo troppo del suo liquido, diventi molto asciutta. Quando vedete che si è abbassata abbastanza, toglietelo. L'importante è che questa operazione venga fatta immediatamente tolta dal forno e liberata dal liquido di governo.

Il problema del peso non si pone sempre per le terrine di pesce o di verdura, solo nel caso che il composto da cotto si gonfi particolarmente, men che meno se scegliete di farle in gelatina.

Terrine di verdure in gelatina. Preparate la dose come da indicazioni sull' astuccio della compressa, profumatela con un paio di cucchiai di vino bianco, versatene una parte sul fondo della terrina, fate uno strato di circa 2 cm e mettete in frigorifero a rassodare.
Quando la gelatina è soda, procedete allineando le verdure o seguendo la ricetta che avete in mente di fare, tenendole però un po' discoste dai bordi dello stampo. Lasciate uno spazio adeguato in modo che la gelatina poi racchiuda completamente le verdure anche ai lati.
Con un cucchiaio versate delicatamente un altro po' di gelatina proprio partendo prima dai bordi lasciati vuoti tutto intorno e poi anche sulle verdure in un leggero velo, in questo modo le verdure non si sposteranno. Rimettete in frigorifero a rassodare e ripetete l'operazione a strati allo stesso identico modo.

Finite ricoprendo totalmente di gelatina verdure e bordi e rimettete in frigorifero fino al momento di servire.
Se optate invece per rivestire la terrina in gelatina con delle verdure che la avvolgano, basterà gelatinare strato per strato.

Terrine di pesce. Se decidete per una ricetta che contiene gelatina, normalmente va messa nell'impasto.

Le terrine di carne una volta cotte, vanno lasciate in frigorifero per un paio di giorni, in modo che assestino i sapori. Si servono generalmente fredde o tuttalpiù appena tiepide.
Quelle di verdure e di pesce vanno ovviamente conservate in frigorifero ed è meglio consumarle in breve.
Penso di avervi detto tutto, più o meno, e spero di essere stata esauriente e chiara.

Sono sicura che farete meraviglie, buon lavoro!