Sunday, 25 March 2018

Afternoon Tea with MTC con scones, finger sandwiches e Pumpkin Nut Bread





e con il fil rouge...:sarò brevissima.
Valeria Caracciolo del blog Murzillo Saporito questo mese per la gara n. 71 di MTC ci ha proposto di preparare un té all'inglese un vero Afternoon tea del quale ci spiega tutto Alessandra qui e  qui.

Non vorrei fare un post lungo spiegando il fil rouge. Diciamo che gioco il jolly che ci ha dato Ale, perchè la mia permanenza in luoghi anglofoni mi porta a raccordare queste preparazioni su basi di flashback, ricordi, sensazioni, profumi, esperienze in cucina e ad un tè australiano qualche sanwich non manca mai, una torta non puoi non farla e gli scones sono come il prezzemolo e potete far finta di non vederli ma gli invitati possono mangiarli. Tre i numero perfetto? Partecipo ma non voglio vincere?  I sandwiches sono descritti in tre parole? Va bene?

Tra le tea cakes del mio libro di dolci preferito scelgo la Pumpkin Nut Bread che mi attrae per i suoi ingredienti  e anche se ho visto che molti hanno proposto gli scones, questi non possono proprio mancare e quindi per cambiare vi propongo gli scones integrali con datteri. Qualche sandwich per la parte salata ci deve essere e ho pensato di evitarvi quelli con il prezzemolo riccio, e che non proporrò mai a nessuno perché a me quel prezzemolo è rimasto ruvido in bocca, tra i denti ed in gola :D :D :D, che mi sono venuti in mente subito - un flashback di una "gita" da Sydney a Perth, che prezzemolo riccio a parte, è un ricordo di ospitalità, di persone deliziose che attraversammo l'intero continente per andare a conoscere, e ancora mi ricordo l'afternoon tea che avevano preparato.

Preparare questo tè è stato divertente, alquanto laborioso perché ho fatto tutto nello stesso giorno e utile perché ero così disabituata, ma così disabituata che non ho neanche messo a tavola i piattini per il dolce dello stesso servizio da tè. Mi sono autoconvinta di non averli per poi realizzare che siccome li usiamo tutti i giorni, perché appartengono allo stesso servizio risiedono in cucina. Davvero fuori allenamento!

La torta che vi propongo la potete tranquillamente fare un giorno prima. Sarà più buona e vi dirò di più, potreste preparare gli ingredienti il giorno prima ancora, il purè di  zucca, le noci e i datteri. Io cerco di evitare di comprare frutta secca confezionata, e quindi ho sgusciato e tritato le noci e denocciolato e tritato i datteri.

Di solito preferisco che i miei ospiti scelgano il te che preferiscono e quindi metto a tavola delle bustine di tè diversi, anche se so che quello in foglie è di miglior qualità.

Per questa occasione propongo un te nero di Fortnum and Mason il Royal Blend che viene descritto così:"Created by Fortnum's for Edward VII, Royal Blend has reigned and poured supreme since 1902. Our gift to the King, we combined Assam from India with Sri Lankan Flowery Pekoe for a smooth, honey-like flavour. It's quite a cup." Il miele è sia nella tea cake che negli scones e quindi l'abbinamento appare interessante.

Pumpkin Nut Bread

1½ (400 g) tazze di zucca cotta e frullata
½  tazza di miele
½  tazza ( 85 g) di zucchero di canna
½  tazza (125 ml) di olio di arachidi
½  tazza (70 g) di datteri tagliati a pezzetti
½  tazza ( g) di noci tritate grossolanamente
½ cucchiaino da tè di sale
½ di cannella in polvere
½ di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiaini  di lievito per torte
1 tazza di farina 00
1 tazza di farina integrale

Sbollentare per circa 5-6 minuti la zucca fatta a pezzi in acqua, scolare, frullare al minipimer, cuocere in microonde per una decina di minuti e mettere a raffreddare.
Preriscaldare il forno a 180° C (350°F/ Gas 4). Imburrare una una teglia per torte rettangolare.
In una terrina capiente unire il miele, lo zucchero, l'olio, il purè di zucca, i datteri, le noci, il sale, la cannella, chiodo di garofano in polvere e miscelare bene.
Unire alle farine il lievito ed il germe di grano, poi aggiungere il tutto agli altri ingredienti, unire il tutto delicatamente, versare il composto nella teglia ed infornare per circa un'ora, controllandone ogni tanto la cottura. A fine cottura lasciare stiepidire per una decina di minuti e poi mettere a raffreddare su una gratella.

Scones integrali ai datteri (circa 15)

1 tazza di farina con lievito
1½ tazza di farina integrale
2 cucchiaini di lievito per dolci
2 cucchiaini di germe di grano
un pizzico di sale
¼  di cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino  da tè di cannella in polvere
½ cucchiaino da tè buccia di limone grattugiata
60 g di burro a tocchetti
125 g di datteri a pezzetti
2 cucchiai di miele italiano di bosco
½ tazza di latte
1 uovo

Accendere il forno a 230°C (450°F/ Gas 8). Foderare con carta forno una teglia da forno. Setacciare gli ingredienti in polvere in una terrina, aggiungere la buccia di limone, aggiungere il burro e lavorare al mixer finché l'impasto non somigli a pangrattato. Fare una buchetta al centro. Aggiungere i datteri. In un'altra terrina versare il miele, l'uovo, il latte, amalgamare e poi versare al centro della buchetta formata nell'altra terrina. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido. Trasferire su una tavola per impastare, stendere con le mani ad un'altezza di circa 2 cm e tagliare con un taglia scones o taglia biscotti. Ne dovrebbero venire una quindicina. Adagiarli non troppo lontani sulla teglia da forno. Spennellare con latte. Infornare e cuocere per circa 12-15 minuti. Servire caldi o lasciar raffreddare su una gratella. Servire con burro e jam or marmelade a piacere. ne metto varie a tavola. Scegliete tra prugna, lamponi, bergamotto, mandarini o fichi.

Finger Sandwiches alle zucchine

pane bianco in casetta 
1 robiolina
fette di manzo stufato effettato
germogli di fagiolo mungo passati il padella con olio evo
1 zucchina piccola e tenera tagliata a rondelle sottilissime.

Spalmare il pane con la robiola e farcire a strati.


Finger Sandwiches al tacchino

pane integrale in casetta 
1 robiolina
affettato di tacchino
foglioline di valeriana

Spalmare il pane con la robiola e farcire a strati.



Sunday, 25 February 2018

Polenta dolce affumicata e crema allo zabaione cotta nella macchina del pane






Questo mese Greta del blog Greta's Corner sfida i membri dell'MTC ad imparare ad affumicare gli alimenti. E qui trovate le spiegazioni e le ricette di prova, ovvero la Ricetta della sfida.

Io ho il forno da campo e all'ultimo momento, mentre mi aggiravo per la cucina scegliendo quale pentola sacrificare (l?MTC backstage sa di che parlo) usare per l'affumicatura ho notato che "Egli" mi guardava, mi fissava, quasi mi chiamava. E aveva ragione. Un forno, piccolo dove i profumi non si disperdano, con ripiani predisposti, alzatine, teglie e tanto di cappello con oblò, non è forse proprio quello che ci voleva? Come non averci pensato prima? E di fatti a me le idee vengono tutte all'ultimo minuto. Per questo consegno sempre tardi. Per un mese sbatto la testa pensando che sta arrivando il 25 del mese e vi penso, eccome se vi penso! E poi provo a fare la cose più semplici che sia riuscita a pensare, anche perché non sempre ingredienti desiderati sono ad un tiro di schioppo.

Ho usato un tè nero, come raccomandato, perché è sufficientemente forte per l'affumicatura. Ho preferito il Darjeeling, che è soprannominato lo Champagne dei tè, perché lo ricordavo vagamente di sapore affumicato. E' un tè dal sentore floreale, con una nota muschiata che ricorda anche il moscato.




Polenta

300 g di farina di mais  tipo fioretto
1200 ml di latte
5 cucchiai di zucchero di canna
50 g di burro

mettere la farina di mais e lo zucchero in una terrina e lentamente aggiungere un po' di latte per volta girando per far amalgamare senza grumi fino ad aver unito tutto il latte.

Versare nella macchina del pane e scegliere un programma che dia la possibilità di mescolare e poi cuocere. Per esempio il programma per torte o per marmellata. Quando il programma avrà fatto una decina di minuti di cottura e quando la polenta si sarà iniziata ad addensare, reimpostarlo per far lavorare di nuovo la polenta altri 10 minuti e poi impostare su solo cottura per 50 minuti circa.

Se non avete la macchina del pane, ma volete ottenere una forma a cassetta per il dolce, cuocete la polenta fino a che risulti soda e versatela in uno stampo rettangolare, scavate un po' la parte sopra del dolce, perché lì riempirete con un po' si crema e lasciate raffreddare. Lasciate in forma in frigo per una notte.



Affumicatura
2 o 3 bustine di tè profumato Darjeeling
3 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di riso basmati profumato

Usate il forno di campagna mettendo sul primo ripiano la teglia rivestita di un foglio di alluminio con dentro il preparato per l'affumicatura. Mettetene parecchio, le dosi che vi do faranno uno strato raso coprendo tutta la teglia tutta la teglia non date retta alla foto, lì manca mezza dose :)

Chi non ha il forno di campagna deve usare una pentola che con coperchio possa contenere il vostro dolce, rivestirla con un foglio di alluminio,  e trovare un cestello dove mettere a circa metà altezza 
Consiglio di usare  uno spargifiamma. punzecchiare con uno stecchino il dolce alla base, dove non si nota, ma anche ai lati se volete (per far assorbire meglio il profumo)  e posizionarlo, incoperchiare, riscardare la pentola e dopo 10 minuti spegnere lasciando il dolce dentro ad assorbire il profumo. Volendo ripetere l'operazione. per tutte le istruzioni rispetto all'affumicatura, compresa la scelta e preparazione della pentola se non usate il forno vi rimando ai consigli di Grata.


Crema pasticciera allo zabaione (fonte: Talismano della felicità)

6 tuorli d'uovo
6 cucchiai di zucchero bianco (180 g)
6 cucchiai colmi di farina (300 g)
1 litro di latte
un bicchierino di marsala di ottima qualità

Lavorare tuorli e zucchero, aggiungere la farina e un po' si latte a temperatura ambiente per evitare che aggiungendolo tutto si formino grumi. Aggiungere il resto del latte, appena tiepido e sempre a poco a poco per evitare che si addensi la farina formando grumi.
Mettere sul fornello coperto da uno spargifiamma e scaldare il latte facendo attenzione che non vada mai in ebollizione.  Girate continuamente, con una spatola di legno. Spegnete quando è densa, aggiungete pian piano il liquore e mettere a raffreddare, girando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola.

Se avete il microonde e volete guarnire la torta come ho fatto io, riempire l'avvallamento del dolce con la crema e mettere in MO a temperatura defrost per 2 minuti. Questo renderà la crema un po' più densa.
Se non volete usare il MO riempite semplicemente la parte concava del dolce con la crema e servitelo tiepido o freddo.

Non lasciate questa pagina senza aver letto qui le 10 regole per un'affumicatura perfetta.





Con questa ricetta partecipo alla sfida n.70 - febbraio 2018 di MTC, all'ultimo minuto, anzi con un'ora di anticipo rispetto ai soliti tempi di marcia, aspettando la neve che chi sa se cadrà a Roma :)
Ai posteri il racconto di come ci siamo svegliati lunedì 26 febbraio 2018.

Ciao Greta e grazie per averci seguito per tutto il mese, rispondendo in diretta alle nostre domande.


Thursday, 25 January 2018

la Cucina alcolica: Buck's Fizz chicken thigh




gelatina morbida e gelatina compatta





Il pezzo del pollo che più mi piace è la sovracoscia. Carne scura e quindi meno asciutta del petto, meno osso che nella coscia.

E' l'ora della sfida MTC e la situazione è questa: io "pressochè astemia", marito vegano al 90% mi trovo a dover fare una ricetta con un cocktail solido. Ahhhhh! Giulia Robert ci sfida con la Cucina Alcolica su Alterkitchen.

Scelgo una ricetta dolce, con un cocktail invitante e quando comunico quanti alcolici che non berremmo avrei dovuto acquistare si sente partire una voce baritonale che intona un "ma che dici...omissis". Prima di Natale avevo anche pensato alla Pina Colada , ma poi  l'ha fatta Mariella stupendissimamente e così ho deciso di non guardare più cosa fanno gli altri altrimenti non preparo nulla :) 
No, per ora non ve lo dico quale dolce abbinamento volevo fare. Lascio la suspense. Chi sa che non riesca a fare una scorta di alcolici per il mio compleanno (devo trovare con chi berli e dove comprare quelli più difficili da reperire)

Ripiego pertanto su una bella sovracoscia di pollo, della serie lo puoi fare anche tu per cena (evoluzione dell'MTC), con un po' di pazienza e se riesci a fare la gelatina di cocktail. E vado in esplorazione di cocktail. Il pollo per me è come un premio perché all'usbando (e qui sto citando you know who...chi ci conosce su fb lo sa) non piace e quindi anche prima dell'era vegana portarlo in tavola per tutti era un problema.

E quindi vi presento Buck's fizz. Certificato IBA e parente stretto del Bellini i capostipite dei cocktail con champagne, ma per noi italiani prosecco tutta la vita (prosecco + pesca bianca)  e del Tintoretto (prosecco + succo di melagrana).



Ricetta per quattro

4 sovracosce di pollo grandi
olio evo
erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro, ginepro)
sale qb
pepe qb

in una padella antiaderente di ultima generazione versare dell'olio evo, adagiare il pollo e accendere il gas. A fuoco medio iniziare a cuocere aggiungendo sale e pepe a metà cottura. Quasi a fine cottura aggiungere le erbe scelte e scartarle prima di impiattare. Condire con un po' di sughetto e le gelatine. in alternativa far solidificare la gelatina in una mini-ciotolina e porla sul piatto insieme al pollo.

gelatina di Mimosa

100 ml di prosecco di ottima qualità
100 ml di succo di arancia fresco filtrato
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
3 g di agar agar per una gelatina morbida; 5 g per una gelatina compatta
50 ml di acqua

sciogliere l'agar agar nell'acqua e mettere sul fuoco a bassa temperatura far cuocere 5 minuti.
Versare un po' di succo per volta, girandolo, poi aggiungere il prosecco. Riempire delle formine, oppure un porta ghiaccio e mettere in frigo per tre o quattro ore. Poiché si sta lavorando con liquidi acidi serve un po' più di agar agar rispetto ad un liquido neutro.


gelatina di Tintoretto sostituire il succo d'arancia con il succo di melagrana
gelatina di Bellini sostituire il succo d'arancia con il succo di pesca bianca







Sunday, 24 September 2017

Pasta con tonno e pesce spada freschi al profumo di basilico e agrumi







Come di rito, vi presento il blog vincitore della Sfida MTC di giugno Poveri ma Belli e Buoni di Cristina Galliti  che ci sfida con La Pasta col Pesce. Le regole per la partecipazione sono qui su MTC, scritte dalla nostra Alessandra.



il pesce fresco



il sughetto per mantecare

Questo piatto prende ispirazione da una ricetta non del tutto simile per ingredienti che si trova nel libri di Andy Luotto "Faccia da Chef".

Questa è la mia rielaborazione

Per tre persone
5 canocchie o pannocchie
1 cipolla rossa di tropea
1 trancio di tonno fresco
1 trancio di pesce spada fresco
sale q.b.
4 cucchiai di salsa densa
10 pomodorini pachino
250 g di pasta secca (noi spaghetti)
4 cucchiai di olio evo
mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco 
una manciata di uvetta già ammollata
una bella manciata di pinoli
pochissima buccia di limone grattugiata
pochissima buccia di arancia grattugiata
foglioline piccole di basilico


Preparare l'uvetta, la buccia degli agrumi ed i pinoli  e metterli insieme in una coppetta.
Versare in padella l'olio evo e aggiungere le canocchie. Scaldare e far cuocere i crostacei, poi toglierli dalla padella e tenere in caldo. Aggiungere al loro posto metà della cipolla di tropea affettata per lungo, il tonno ed il pesce spada, salare, aggiungere la salsa e qualche pomodorino pachino crudo. Far cuocere senza però eccedere e poi togliere dalla padella e tenere in caldo. A parte sfumare il vino per far evaporare l'alcol e versarlo in padella insieme al sughetto dei pesci e dei crostaci. Far rapprendere appena appena sbattendo intanto con una forchetta.
Cuocere gli spaghetti, rubare un mestolino di acqua di cottura e versarla in padella, miscelare. Scolare la pasta almeno 2 o 3 minuti prima di fine cottura. Tirare su gli spaghetti con apposito forchettone (io ne ho vari in legno) aggiungere velocemente il pesce, l'uvetta, la buccia degli agrumi ed i pinoli, e mantecare. Impiattare e guarnine con le canocchie,  foglioline di profumatissimo basilico, rondelle di 5 pomodorini salari in precedenza e qualche strisciolina sottilissima di cipolla di tropea cruda che avrete lasciato una mezz'ora in acqua e poi asciugato.



Rispetto alla versione originale le differenze ci sono. Ad esempio Chef Andy Luotto usa tonno all'olio d'oliva e non è necessaria la mantecatura. Nella mia rielaborazione il pesce è fresco e oltre al tonno vengono aggiunti il pesce spada e le canocchie. I profumi e la guarnizione con uvetta e pinoli e cipolla rimangono gli stessi.

Grazie Cristina, grazie Andy :)


Thursday, 25 May 2017

Rolls, rollers or pinwheels? Appetisers and fingerfood for MTC







Ed eccomi qui. Questo mese, dopo aver deciso che niente si sarebbe frapposto tra me e la ricetta del mese per MTC e che quindi avrei letto per tempo tutte le istruzioni, e avrei subito iniziato a pensare, sognare, e preparare, eccomi qui. Venticinque maggio, in punto, a scrivere il post per quello che solo oggi, venticinque di maggio, ho preparato. Venticinque di maggio, giorno anche della gara di lettura simile a "per un pugno di libri" che ho preparato leggendo e poi scrivendo le domande sul romanzo Neve. Venticinque di maggio. Caldo e umido. Altro che neve. Ma tutto bene. Grande allegria e divertimento in mattinata e un po' di confusione nel pomeriggio nel preparare tre diversi roll. Ingredienti a destra e a manca, erbette da raccogliere all'ultimo minuto. Speranza di non sbagliare nell'assemblaggio e invertire qualche ingrediente, speranza che non cali il buio prima delle foto. Questa sono io oggi.

Il ringraziamento va, questo mese, a Giovanna di Gourmandia Chef che mi ha introdotto ai rollers o pinwheels che dir si voglia, che ho scoperto spopolano in the US of A. La ringraziano anche i due bipedi di casa che di solito mangiano qualcosa di elaborato e fantasioso una volta al mese e che solo qualche giorno fa si lamentavano di un risotto agli asparagi fatto con tanto amore, che secondo loro era sciapo, un po' troppo al dente e non sapeva abbastanza di asparagi. I due corsari, minacciavano di fare una soffiata ai miei amici foodblogger e far trapelare la notizia che in effetti non so cucinare. Sob!  A loro dico che il giorno dopo di primissima mattina qualcuno da Nuova Delhi - e chi sarà mai! :) mi ha precettata per preparare qualcosa per "Le voci degli altri " (del Calendario del Cibo Italiano) quindi, due sono le cose: o accettano la dieta "ipo" e mangeranno due volte al mese qualcosa di strafigo invece che solo una, oppure, se si scopre che "gli altri" sono strafighi e loro dei lagnosi ingrati,  potrebbero doversi cucinare da soli. :D

Il formaggio morbido, ovvero, cream cheese, adoperato nei paesi anglosassoni, ha un buon gusto ed una giusta sapidità che giustificano il suo utilizzo, ma noi possiamo sostituirlo egregiamente con la nostra robiola. Ho cercato infatti di pensare ad ingredienti italiani e di facile reperibilità. Niente gusti esotici questa volta. A voi la scelta. Per non lasciare solo lo straniero cream cheese, l'ho accoppiato con un po' del nostro mascarpone. Comunque, ho pensato che questi apricena dovevano essere facili da fare, senza preparazioni pre-assemblaggio e allo stesso tempo utilizzando ingredienti semplici, e il più possibile freschi.

Ed ecco a voi ben tre rolls. Il numero perfetto per fare un gran casino in cucina. E scusate le foto scurette, fatte di sera e senza attrezzatura da laboratorio fotografico.

Roll con pesce spada e provola affumicati, crema di formaggio e finocchietto selvatico.
Roll vegetariano di peperoni giallo e rosso, zucchina, basilico e spinacini.
Roll di tacchino, melanzana e menta.


Ingredienti per tre roll con diverse farciture
200 g di creem cheese oppure robiola
3 cucchiai di mascarpone





Roll con pesce spada e provola affumicati crema di formaggio e finocchietto selvatico

1 piadina grande
1/3 del formaggio morbido già mischiato con 2 cucchiai di mascarpone
5 fette di provola affumicata
5 fette di pesce spada affumicato
ciuffetti di finocchietto selvatico

Passare la piadina al microonde per ammorbidirla e non farla rompere nell'avvolgerla. Appena tiepida, posizionarla su un foglio di pellicola trasparente lungo circa 60 cm e spalmarla  con il mix di formaggio tenuto a temperatura ambiente al quale avrete aggiunto pezzettini piccoli di finocchietto selvatico.
Ricoprire con provola e pesce spada in questo ordine lasciando liberi tre o quattro  cm del bordo in alto dove ci deve essere solo del formaggio morbido che aiuterà a tener chiuso il roll, poi mettere in fila vari rametti di finocchietto selvatico a circa metà della piadina. Arrotolare con delicatezza aiutandosi con la pellicola, poi avvolgere in essa il rotolo e girare bene i bordi della pellicola per sigillare il rotolo stesso. Mettere in freezer per mezz'ora, poi in frigo. Tagliare poco prima di servire e posizionare su dischi di pane semintegrale della stessa misura ottenuti con un tagliabiscotti.





Roll vegetariano di peperoni, zucchina basilico e spinacino

1 piadina grande
1/3 del formaggio morbido già mischiato con 2 cucchiai di mascarpone
1 o 2 coste di peperone rosso tagliato sottilissimo
1 o 2 coste di peperone giallo tagliato sottilissimo
mezza zucchina tagliata sottilissima
foglie di spinacino
foglie di basilico

Passare la piadina al microonde per ammorbidirla e non farla rompere nell'avvolgerla. Appena tiepida, posizionarla su un foglio di pellicola trasparente lungo circa 60 cm e spalmarla  con il mix di formaggio tenuto a temperatura ambiente.
Dopo aver tagliato le verdure, specialmente i peperoni, avvolgerli in carta per alimenti e asciugarli bene. Cambiare la carta fin quando rimanga completamente asciutta.
Ricoprire con gli ingredienti nell'ordine qui sopra riportato lasciando liberi tre o quattro  cm del bordo in alto dove ci deve essere solo del formaggio morbido che aiuterà a tener chiuso il roll.
Arrotolare con delicatezza aiutandosi con la pellicola, poi avvolgere in essa il rotolo e girare bene i bordi della pellicola per sigillare il rotolo stesso. Mettere in freezer per mezz'ora, poi in frigo. Tagliare poco prima di servire e posizionare su dischi di pane ai 5 cereali della stessa misura ottenuti con un tagliabiscotti.




Roll di tacchino, melanzana e menta.

1 piadina grande
1/3 del formaggio morbido già mischiato con 2 cucchiai di mascarpone
5 fette di melanzane grigliate sottilissime
5 fette di tacchino sottilissime
8  foglie di menta
Passare la piadina al microonde per ammorbidirla e non farla rompere nell'avvolgerla. Appena tiepida, posizionarla su un foglio di pellicola trasparente lungo circa 60 cm e spalmarla  con il mix di formaggio tenuto a temperatura ambiente.
Ricoprire con gli ingredienti nell'ordine qui sopra riportato lasciando liberi tre o quattro  cm del bordo in alto dove ci deve essere solo del formaggio morbido che aiuterà a tener chiuso il roll.
Arrotolare con delicatezza aiutandosi con la pellicola, poi avvolgere in essa il rotolo e girare bene i bordi della pellicola per sigillare il rotolo stesso. Mettere in freezer per mezz'ora, poi in frigo. Tagliare poco prima di servire e posizionare su dischi di pane ai  di grano duro della stessa misura ottenuti con un tagliabiscotti.