Wednesday, 25 April 2018

La Tortilla de patatas, che buona!




E' di Mai del blog Il Colore della Curcuma la ricetta della sfida n. 72 di MTC e come dice il post di Ale su MTC il cerchio si chiude. Questa rotonda bontà che io non avevo mai provato a fare è stata alla base dell'inizio delle sfide denominate MTC. Io appartenevo al folto gruppo del Condominio di CI e nel 2009 iniziavamo in molti a crearci un blog. E' stato l'anno del boom. Quando ha aperto quello di Alessandra e Daniela non potevo non seguirlo. Mi ero concentrata su un'altro "gioco" proposto e la sfida n. ZERO e n.1 (la tortilla) me le ero perse. Ho iniziato dalla  n. 2, la Pasta alla Norma. Ancora me lo ricordo come fosse davvero ieri ed invece siamo alla sfida n. 72. Si chiude il ciclo delle sfide come le abbiamo conosciute noi, ma con una rinascita con altre sorprese.

Io il mio scopo l'ho raggiunto, partecipare a quante più sfide possibile, senza vincerne una. Ne sono uscita indenne :D ;) Perchè? Semplicemente non avevo mai una ricetta superbella e magari già pronta, fotografata e tutto, da proporre. Perché mi avrebbe preso un coccolone, e pensavo che sarebbe successo solo a me, e invece quanto ho letto ultimamente, non sarei stata da sola. E poi perché il ruolo di esecutrice forse mi si addice di più, sopratutto perché come direbbe il personaggio di Alice Allevi, mi riduco sempre all'ultimo momento, anche per pigrizia e quindi che coniglio vuoi tirare fuori dal cappello?

Tante sono le esecuzioni fantasiose e belle e le idee grandiose che molti partecipanti hanno avuto e spero di poter fare un post su queste, uno di questi giorni. Al momento ricordo la mia ammirazione per per la Japanese Cotton Cheese Cake rivisitata da Annalu e Fabio in chiave Sushi.  Ed eravamo solo alla sfida numero 3 (TRE). Eppure riguardandole in archivio ora, guardando ogni foto, mi sembra ieri.

La sfida per la quale mi dispiace di più non aver potuto partecipare? Quella dei baci Perugina. Quante ne ho saltate forse tre, forse quattro, non lo ricordo più. La ricetta dalla quale ho avuto più soddisfazione nell'imparare? Le tagliatelle. Ho imparato a tirare la sfoglia. Magari ora non ricordo più bene, ma l'ho fatto ed è stato come un "boost" di autostima. #celapossofare.
Le mie esecuzioni peggiori? La Pizza senza-alcun-bordo e la Torta Pasqualina a quattromani con la suocera genovese. Aveva una copertura che più che una sfoglia a n. strati sembrava un materasso e poi forse i macaron incolore e disegnati con lapis sotto. :D Quella per la quale ho sudato di più? Decisamente per fare i cornetti sfogliati in un settembre torrido.
E l'amica che sempre passava a lasciarmi un commento? La Gaia Celiaca. 

Oggi è festa, 25 aprile, giorno in cui si festeggia la liberazione dall'oppressore, dalle dittature. E' anche S. Marco. Quale giornata migliore per regalare ai miei cari la Tortilla con la ricetta della Mai?


Eccola (ricetta della Mai)

Ingredienti
(per una padella di 25 cm di diametro)

1kilo e 200 g di patate (sbucciate)
11/13 uova (sempre dispari)
1 cipolla grande (di quelle dorate)
olio extra vergine
sale

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari e friggetele con del olio in una padella molto capiente, e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 
Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate. 
Chi dice a dadini chi a julienne chi come me li fa "alla buona" ossia tutti irregolari, perché mi da la sensazione che in questo modo si amalgamano meglio tra di loro e la tortilla venga più compatta.
Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare in modo di non spappolarle tropo, ma visto il peso non ve lo consiglio, se non siete pratici in sollevamento pesi... o come dico spesso « se avete i polsi collaudati».

In un recipiente, sempre molto capiente, sbattete le uova e salatele, pensate che le patate vanno anche loro regolate di sale.
Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, oserei dire fritte e croccanti, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella.
Amalgamare e controllare di sale.

A questo punto versate il composto nella padella di cottura leggermente oleata, regolate a fuoco basso, assicurandovi che non si bruci. Con il mestolo di legno, mi raccomando, controllare che non si attacchi. La miglior cosa per una tortilla de patatas è usare il gioco di polso facendo si che questa si muova dentro la padella e non si attacchi.

Per girarla dovete soltanto avere un piatto piano, abbastanza grande da coprire la padella, e inumidirlo con dell'acqua dalla parte dove si appoggerà la tortilla, in questo modo scivolerà da sola e non farete fatica a rovesciarla, altrimenti l'uovo si appiccica!

Una parte altrettanto importante è quella del rimboccare la tortilla  con un mestolo di legno, e in questo caso con la parte concava, e cominciate a rimboccare tutto intorno la frittata, come quando fate il letto, non so se mi spiego… ma con questo trucchetto è come si ottiene quel "effetto cuscinetto imbottito" che fa tanto figo!
Finita la cottura, potete far scivolare la tortilla dalla padella stessa su un piatto se volete, ma io vi consiglio di ripetere lo stesso procedimento di prima, soltanto che questa volta non serve bagnarlo per farla scivolare.

In questo momento di grandi cambiamenti voglio però fermarmi un attimo per ringraziare Alessandra e Daniela e poi tutti, ma tutti. Partecipanti, collaboratori, proprio tutti. E' stato un percorso interessante, divertente, e tutti hanno contribuito con il loro lavoro, con il loro tempo, idee e fatica a renderci un gruppo solidale.

Suggerimento per gli accompagnamenti insalata mista bucce di patata fritte e salsa al tonno fatta con maionese un cucchiaino di salsa di pomodoro scottata in padella e tonno al naturale frullato.

Con questo post partecipo alla sfida del mese n. 72 di MTC




Sunday, 25 March 2018

Afternoon Tea with MTC con scones, finger sandwiches e Pumpkin Nut Bread





e con il fil rouge...:sarò brevissima.
Valeria Caracciolo del blog Murzillo Saporito questo mese per la gara n. 71 di MTC ci ha proposto di preparare un té all'inglese un vero Afternoon tea del quale ci spiega tutto Alessandra qui e  qui.

Non vorrei fare un post lungo spiegando il fil rouge. Diciamo che gioco il jolly che ci ha dato Ale, perchè la mia permanenza in luoghi anglofoni mi porta a raccordare queste preparazioni su basi di flashback, ricordi, sensazioni, profumi, esperienze in cucina e ad un tè australiano qualche sanwich non manca mai, una torta non puoi non farla e gli scones sono come il prezzemolo e potete far finta di non vederli ma gli invitati possono mangiarli. Tre i numero perfetto? Partecipo ma non voglio vincere?  I sandwiches sono descritti in tre parole? Va bene?

Tra le tea cakes del mio libro di dolci preferito scelgo la Pumpkin Nut Bread che mi attrae per i suoi ingredienti  e anche se ho visto che molti hanno proposto gli scones, questi non possono proprio mancare e quindi per cambiare vi propongo gli scones integrali con datteri. Qualche sandwich per la parte salata ci deve essere e ho pensato di evitarvi quelli con il prezzemolo riccio, e che non proporrò mai a nessuno perché a me quel prezzemolo è rimasto ruvido in bocca, tra i denti ed in gola :D :D :D, che mi sono venuti in mente subito - un flashback di una "gita" da Sydney a Perth, che prezzemolo riccio a parte, è un ricordo di ospitalità, di persone deliziose che attraversammo l'intero continente per andare a conoscere, e ancora mi ricordo l'afternoon tea che avevano preparato.

Preparare questo tè è stato divertente, alquanto laborioso perché ho fatto tutto nello stesso giorno e utile perché ero così disabituata, ma così disabituata che non ho neanche messo a tavola i piattini per il dolce dello stesso servizio da tè. Mi sono autoconvinta di non averli per poi realizzare che siccome li usiamo tutti i giorni, perché appartengono allo stesso servizio risiedono in cucina. Davvero fuori allenamento!

La torta che vi propongo la potete tranquillamente fare un giorno prima. Sarà più buona e vi dirò di più, potreste preparare gli ingredienti il giorno prima ancora, il purè di  zucca, le noci e i datteri. Io cerco di evitare di comprare frutta secca confezionata, e quindi ho sgusciato e tritato le noci e denocciolato e tritato i datteri.

Di solito preferisco che i miei ospiti scelgano il te che preferiscono e quindi metto a tavola delle bustine di tè diversi, anche se so che quello in foglie è di miglior qualità.

Per questa occasione propongo un te nero di Fortnum and Mason il Royal Blend che viene descritto così:"Created by Fortnum's for Edward VII, Royal Blend has reigned and poured supreme since 1902. Our gift to the King, we combined Assam from India with Sri Lankan Flowery Pekoe for a smooth, honey-like flavour. It's quite a cup." Il miele è sia nella tea cake che negli scones e quindi l'abbinamento appare interessante.

Pumpkin Nut Bread

1½ (400 g) tazze di zucca cotta e frullata
½  tazza di miele
½  tazza ( 85 g) di zucchero di canna
½  tazza (125 ml) di olio di arachidi
½  tazza (70 g) di datteri tagliati a pezzetti
½  tazza ( g) di noci tritate grossolanamente
½ cucchiaino da tè di sale
½ di cannella in polvere
½ di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiaini  di lievito per torte
1 tazza di farina 00
1 tazza di farina integrale

Sbollentare per circa 5-6 minuti la zucca fatta a pezzi in acqua, scolare, frullare al minipimer, cuocere in microonde per una decina di minuti e mettere a raffreddare.
Preriscaldare il forno a 180° C (350°F/ Gas 4). Imburrare una una teglia per torte rettangolare.
In una terrina capiente unire il miele, lo zucchero, l'olio, il purè di zucca, i datteri, le noci, il sale, la cannella, chiodo di garofano in polvere e miscelare bene.
Unire alle farine il lievito ed il germe di grano, poi aggiungere il tutto agli altri ingredienti, unire il tutto delicatamente, versare il composto nella teglia ed infornare per circa un'ora, controllandone ogni tanto la cottura. A fine cottura lasciare stiepidire per una decina di minuti e poi mettere a raffreddare su una gratella.

Scones integrali ai datteri (circa 15)

1 tazza di farina con lievito
1½ tazza di farina integrale
2 cucchiaini di lievito per dolci
2 cucchiaini di germe di grano
un pizzico di sale
¼  di cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino  da tè di cannella in polvere
½ cucchiaino da tè buccia di limone grattugiata
60 g di burro a tocchetti
125 g di datteri a pezzetti
2 cucchiai di miele italiano di bosco
½ tazza di latte
1 uovo

Accendere il forno a 230°C (450°F/ Gas 8). Foderare con carta forno una teglia da forno. Setacciare gli ingredienti in polvere in una terrina, aggiungere la buccia di limone, aggiungere il burro e lavorare al mixer finché l'impasto non somigli a pangrattato. Fare una buchetta al centro. Aggiungere i datteri. In un'altra terrina versare il miele, l'uovo, il latte, amalgamare e poi versare al centro della buchetta formata nell'altra terrina. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido. Trasferire su una tavola per impastare, stendere con le mani ad un'altezza di circa 2 cm e tagliare con un taglia scones o taglia biscotti. Ne dovrebbero venire una quindicina. Adagiarli non troppo lontani sulla teglia da forno. Spennellare con latte. Infornare e cuocere per circa 12-15 minuti. Servire caldi o lasciar raffreddare su una gratella. Servire con burro e jam or marmelade a piacere. ne metto varie a tavola. Scegliete tra prugna, lamponi, bergamotto, mandarini o fichi.

Finger Sandwiches alle zucchine

pane bianco in casetta 
1 robiolina
fette di manzo stufato effettato
germogli di fagiolo mungo passati il padella con olio evo
1 zucchina piccola e tenera tagliata a rondelle sottilissime.

Spalmare il pane con la robiola e farcire a strati.


Finger Sandwiches al tacchino

pane integrale in casetta 
1 robiolina
affettato di tacchino
foglioline di valeriana

Spalmare il pane con la robiola e farcire a strati.



Sunday, 25 February 2018

Polenta dolce affumicata e crema allo zabaione cotta nella macchina del pane






Questo mese Greta del blog Greta's Corner sfida i membri dell'MTC ad imparare ad affumicare gli alimenti. E qui trovate le spiegazioni e le ricette di prova, ovvero la Ricetta della sfida.

Io ho il forno da campo e all'ultimo momento, mentre mi aggiravo per la cucina scegliendo quale pentola sacrificare (l?MTC backstage sa di che parlo) usare per l'affumicatura ho notato che "Egli" mi guardava, mi fissava, quasi mi chiamava. E aveva ragione. Un forno, piccolo dove i profumi non si disperdano, con ripiani predisposti, alzatine, teglie e tanto di cappello con oblò, non è forse proprio quello che ci voleva? Come non averci pensato prima? E di fatti a me le idee vengono tutte all'ultimo minuto. Per questo consegno sempre tardi. Per un mese sbatto la testa pensando che sta arrivando il 25 del mese e vi penso, eccome se vi penso! E poi provo a fare la cose più semplici che sia riuscita a pensare, anche perché non sempre ingredienti desiderati sono ad un tiro di schioppo.

Ho usato un tè nero, come raccomandato, perché è sufficientemente forte per l'affumicatura. Ho preferito il Darjeeling, che è soprannominato lo Champagne dei tè, perché lo ricordavo vagamente di sapore affumicato. E' un tè dal sentore floreale, con una nota muschiata che ricorda anche il moscato.




Polenta

300 g di farina di mais  tipo fioretto
1200 ml di latte
5 cucchiai di zucchero di canna
50 g di burro

mettere la farina di mais e lo zucchero in una terrina e lentamente aggiungere un po' di latte per volta girando per far amalgamare senza grumi fino ad aver unito tutto il latte.

Versare nella macchina del pane e scegliere un programma che dia la possibilità di mescolare e poi cuocere. Per esempio il programma per torte o per marmellata. Quando il programma avrà fatto una decina di minuti di cottura e quando la polenta si sarà iniziata ad addensare, reimpostarlo per far lavorare di nuovo la polenta altri 10 minuti e poi impostare su solo cottura per 50 minuti circa.

Se non avete la macchina del pane, ma volete ottenere una forma a cassetta per il dolce, cuocete la polenta fino a che risulti soda e versatela in uno stampo rettangolare, scavate un po' la parte sopra del dolce, perché lì riempirete con un po' si crema e lasciate raffreddare. Lasciate in forma in frigo per una notte.



Affumicatura
2 o 3 bustine di tè profumato Darjeeling
3 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di riso basmati profumato

Usate il forno di campagna mettendo sul primo ripiano la teglia rivestita di un foglio di alluminio con dentro il preparato per l'affumicatura. Mettetene parecchio, le dosi che vi do faranno uno strato raso coprendo tutta la teglia tutta la teglia non date retta alla foto, lì manca mezza dose :)

Chi non ha il forno di campagna deve usare una pentola che con coperchio possa contenere il vostro dolce, rivestirla con un foglio di alluminio,  e trovare un cestello dove mettere a circa metà altezza 
Consiglio di usare  uno spargifiamma. punzecchiare con uno stecchino il dolce alla base, dove non si nota, ma anche ai lati se volete (per far assorbire meglio il profumo)  e posizionarlo, incoperchiare, riscardare la pentola e dopo 10 minuti spegnere lasciando il dolce dentro ad assorbire il profumo. Volendo ripetere l'operazione. per tutte le istruzioni rispetto all'affumicatura, compresa la scelta e preparazione della pentola se non usate il forno vi rimando ai consigli di Grata.


Crema pasticciera allo zabaione (fonte: Talismano della felicità)

6 tuorli d'uovo
6 cucchiai di zucchero bianco (180 g)
6 cucchiai colmi di farina (300 g)
1 litro di latte
un bicchierino di marsala di ottima qualità

Lavorare tuorli e zucchero, aggiungere la farina e un po' si latte a temperatura ambiente per evitare che aggiungendolo tutto si formino grumi. Aggiungere il resto del latte, appena tiepido e sempre a poco a poco per evitare che si addensi la farina formando grumi.
Mettere sul fornello coperto da uno spargifiamma e scaldare il latte facendo attenzione che non vada mai in ebollizione.  Girate continuamente, con una spatola di legno. Spegnete quando è densa, aggiungete pian piano il liquore e mettere a raffreddare, girando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola.

Se avete il microonde e volete guarnire la torta come ho fatto io, riempire l'avvallamento del dolce con la crema e mettere in MO a temperatura defrost per 2 minuti. Questo renderà la crema un po' più densa.
Se non volete usare il MO riempite semplicemente la parte concava del dolce con la crema e servitelo tiepido o freddo.

Non lasciate questa pagina senza aver letto qui le 10 regole per un'affumicatura perfetta.





Con questa ricetta partecipo alla sfida n.70 - febbraio 2018 di MTC, all'ultimo minuto, anzi con un'ora di anticipo rispetto ai soliti tempi di marcia, aspettando la neve che chi sa se cadrà a Roma :)
Ai posteri il racconto di come ci siamo svegliati lunedì 26 febbraio 2018.

Ciao Greta e grazie per averci seguito per tutto il mese, rispondendo in diretta alle nostre domande.


Thursday, 25 January 2018

la Cucina alcolica: Buck's Fizz chicken thigh




gelatina morbida e gelatina compatta





Il pezzo del pollo che più mi piace è la sovracoscia. Carne scura e quindi meno asciutta del petto, meno osso che nella coscia.

E' l'ora della sfida MTC e la situazione è questa: io "pressochè astemia", marito vegano al 90% mi trovo a dover fare una ricetta con un cocktail solido. Ahhhhh! Giulia Robert ci sfida con la Cucina Alcolica su Alterkitchen.

Scelgo una ricetta dolce, con un cocktail invitante e quando comunico quanti alcolici che non berremmo avrei dovuto acquistare si sente partire una voce baritonale che intona un "ma che dici...omissis". Prima di Natale avevo anche pensato alla Pina Colada , ma poi  l'ha fatta Mariella stupendissimamente e così ho deciso di non guardare più cosa fanno gli altri altrimenti non preparo nulla :) 
No, per ora non ve lo dico quale dolce abbinamento volevo fare. Lascio la suspense. Chi sa che non riesca a fare una scorta di alcolici per il mio compleanno (devo trovare con chi berli e dove comprare quelli più difficili da reperire)

Ripiego pertanto su una bella sovracoscia di pollo, della serie lo puoi fare anche tu per cena (evoluzione dell'MTC), con un po' di pazienza e se riesci a fare la gelatina di cocktail. E vado in esplorazione di cocktail. Il pollo per me è come un premio perché all'usbando (e qui sto citando you know who...chi ci conosce su fb lo sa) non piace e quindi anche prima dell'era vegana portarlo in tavola per tutti era un problema.

E quindi vi presento Buck's fizz. Certificato IBA e parente stretto del Bellini i capostipite dei cocktail con champagne, ma per noi italiani prosecco tutta la vita (prosecco + pesca bianca)  e del Tintoretto (prosecco + succo di melagrana).



Ricetta per quattro

4 sovracosce di pollo grandi
olio evo
erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro, ginepro)
sale qb
pepe qb

in una padella antiaderente di ultima generazione versare dell'olio evo, adagiare il pollo e accendere il gas. A fuoco medio iniziare a cuocere aggiungendo sale e pepe a metà cottura. Quasi a fine cottura aggiungere le erbe scelte e scartarle prima di impiattare. Condire con un po' di sughetto e le gelatine. in alternativa far solidificare la gelatina in una mini-ciotolina e porla sul piatto insieme al pollo.

gelatina di Mimosa

100 ml di prosecco di ottima qualità
100 ml di succo di arancia fresco filtrato
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
3 g di agar agar per una gelatina morbida; 5 g per una gelatina compatta
50 ml di acqua

sciogliere l'agar agar nell'acqua e mettere sul fuoco a bassa temperatura far cuocere 5 minuti.
Versare un po' di succo per volta, girandolo, poi aggiungere il prosecco. Riempire delle formine, oppure un porta ghiaccio e mettere in frigo per tre o quattro ore. Poiché si sta lavorando con liquidi acidi serve un po' più di agar agar rispetto ad un liquido neutro.


gelatina di Tintoretto sostituire il succo d'arancia con il succo di melagrana
gelatina di Bellini sostituire il succo d'arancia con il succo di pesca bianca







Sunday, 24 September 2017

Pasta con tonno e pesce spada freschi al profumo di basilico e agrumi







Come di rito, vi presento il blog vincitore della Sfida MTC di giugno Poveri ma Belli e Buoni di Cristina Galliti  che ci sfida con La Pasta col Pesce. Le regole per la partecipazione sono qui su MTC, scritte dalla nostra Alessandra.



il pesce fresco



il sughetto per mantecare

Questo piatto prende ispirazione da una ricetta non del tutto simile per ingredienti che si trova nel libri di Andy Luotto "Faccia da Chef".

Questa è la mia rielaborazione

Per tre persone
5 canocchie o pannocchie
1 cipolla rossa di tropea
1 trancio di tonno fresco
1 trancio di pesce spada fresco
sale q.b.
4 cucchiai di salsa densa
10 pomodorini pachino
250 g di pasta secca (noi spaghetti)
4 cucchiai di olio evo
mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco 
una manciata di uvetta già ammollata
una bella manciata di pinoli
pochissima buccia di limone grattugiata
pochissima buccia di arancia grattugiata
foglioline piccole di basilico


Preparare l'uvetta, la buccia degli agrumi ed i pinoli  e metterli insieme in una coppetta.
Versare in padella l'olio evo e aggiungere le canocchie. Scaldare e far cuocere i crostacei, poi toglierli dalla padella e tenere in caldo. Aggiungere al loro posto metà della cipolla di tropea affettata per lungo, il tonno ed il pesce spada, salare, aggiungere la salsa e qualche pomodorino pachino crudo. Far cuocere senza però eccedere e poi togliere dalla padella e tenere in caldo. A parte sfumare il vino per far evaporare l'alcol e versarlo in padella insieme al sughetto dei pesci e dei crostaci. Far rapprendere appena appena sbattendo intanto con una forchetta.
Cuocere gli spaghetti, rubare un mestolino di acqua di cottura e versarla in padella, miscelare. Scolare la pasta almeno 2 o 3 minuti prima di fine cottura. Tirare su gli spaghetti con apposito forchettone (io ne ho vari in legno) aggiungere velocemente il pesce, l'uvetta, la buccia degli agrumi ed i pinoli, e mantecare. Impiattare e guarnine con le canocchie,  foglioline di profumatissimo basilico, rondelle di 5 pomodorini salari in precedenza e qualche strisciolina sottilissima di cipolla di tropea cruda che avrete lasciato una mezz'ora in acqua e poi asciugato.



Rispetto alla versione originale le differenze ci sono. Ad esempio Chef Andy Luotto usa tonno all'olio d'oliva e non è necessaria la mantecatura. Nella mia rielaborazione il pesce è fresco e oltre al tonno vengono aggiunti il pesce spada e le canocchie. I profumi e la guarnizione con uvetta e pinoli e cipolla rimangono gli stessi.

Grazie Cristina, grazie Andy :)