Monday 27 October 2014

Tozzetti di mandorle e cioccolato fondente e briciole di Artusi





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Questa ricetta mi è stata passata da un'amica che l'aveva provata. Confesso che è la primissima volta che provo a fare i tozzetti. Banalmente facili da fare, eppure me ne ero tenuta lontana per così tanto tempo. Ho deciso di iniziare con questa ricetta perché adoro questi biscotti nella variante con cioccolato fondente. Al forno del paesino nel viterbese dove andiamo al mare tra quelli semplici e questi al cioccolato, secondo voi quali scelgo? Quando la mia amica Adriana me li ha fatti assaggiare fatti in casa, non stavo più nella pelle, nel sapere di poterli rifare anche io. Eppure sono passati secoli fino ad oggi. E poi c'è da tempo la richiesta della mia amica Marilù che li ha trovati speziati alla cannella, e ne ha comprato un generoso "campione" così che si potessero ben analizzare per rifarli talquali.

Sono andata a leggere un po' qui  e  là su questi biscotti tipici regionali ed in rete ho trovato un lait motif  che ci dice - parafrasando - che tozzetti e cantucci sono parenti ma non sono gemelli, che in Toscana si chiamano cantucci e nel centro Italia tozzetti. Nel centro Italia li fanno con il lievito per dolci mentre in Toscana no.   Una ricetta simile - burro a parte - l'ho trovata sull'Artusi sotto la voce biscotti croccanti in due varianti che qui in calce vi aggiungo. Tanto per dimostrare che nulla si crea e nulla si distrugge. Di certo i tozzetti sono un dolce della tradizione e gira che ti rigira...

Un po' di consigli: per la farina, mi trovo bene ad utilizzare quella già miscelata con il lievito se la trovate a buon prezzo. Senza spendere per farine magiche e carissime, non ci facciamo prendere in giro!

Ho poi letto in rete varie ricette dove si consigliavano accortezze nell'aggiungere il lievito mettendolo di lato sul bordo della fontana. Uno lo scrive e tutti a copiaincollare! Evvai! C'è molta confusione. In questa ricetta c'è lievito chimico, per dolci, mentre il suggerimento di cui sopra serve per  il sale, che non deve entrare in contatto con il lievito di birra, perché ne inibisce la fermentazione. 

Mah! 


TOZZETTI

Ingredienti:

480-500 g circa di farina con lievito oppure farina 00 e 1 bustina di lievito per dolci
280-300 g di zucchero
100 g di burro morbido
3 uova intere
 300 g di mandorle con la pelle e divise a metà ( io 200 g )
100 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente


Fare una fontana con la farina già mischiata ben bene al lievito, sulla spianatoia, versare al centro lo zucchero, le uova, il burro ed iniziare ad impastare o a mano oppure con l'impastatrice usando il gancio (io faccio così).
Impastare senza lavorare troppo a lungo. Unire le mandorle ed il cioccolato tagliato preventivamente,  liberato dalle bricioline e polverina utilizzando un passino e messo in frigo al freddo in attesa, così che l'impasto non si scurisca.
Scaldare il forno a 180°C.  Formare dei filoncini  non troppo grandi, disporli distanziati su una placca da forno foderata di carta da forno, cuocerli per una ventina di minuti (non devono essere troppo cotti, altrimenti si tagliano con difficoltà).
A cottura ultimata tagliare i filoncini obliquamente in modo da ottenere dei tozzetti come vedete qui sotto. Spegnere il forno e rimetterli a tostare per 10-15 minuti. Così non vi sbaglierete! Non devono essere troppo duri. Solo leggermente croccanti.


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I Biscotti croccanti I di Pellegrino Artusi
Ricetta n. 568

Farina,  grammi 500 
Zucchero in polvere, grammi 220
Mandorle dolci intere sbucciate frammiste a qualche pinolo, grammi 120
Burro,  30 grammi
Anaci,  un pizzico
Uova n.5
Sale una presa

Lasciate indietro le mandorle e i pinoli per aggiungerli dopo ed intridete il tutto con quattro uova, essendo così sempre in tempo di servirvi del quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano; collocateli in una teglia unta col burro e infarinata, e dorateli sopra. Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette, il che verrà meglio fatto il giorno appresso, ché la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al forno per tostarle.



I Biscotti croccanti II di Pellegrino Artusi
Ricetta n. 569

Farina, grammi 400
Zucchero grammi 200
Burro, grammi 80
Mandorle, grammi 40
Uva sultanina, grammi 30
Pinoli, grammi 20
Cedro o zucca candita grammi 20
Anaci, un pizzico
Spirito di vino, cucchiaiate n.2
Bicarbonato di sodio, un cucchiaino scarso
Uova, uno intero e tre rossi

Questi biscotti sono più fini dei precedenti; e ritengo non lascino nulla a desiderare. Le mandorle sbucciatele, e tanto queste che i pinoli lasciateli interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fate una buca nel monte della farina e collocateci le uova, lo zucchero, il burro, lo spirito e il bicarbonato. Intridete il composto senza troppo lavorarlo, poi apritelo ed allargatelo per aggiungervi il resto, e tirate un bastone alquanto compresso, lungo un metro, che dividerete in quattro o cinque parti, onde possa entrar nella teglia; doratelo e cuocetelo al forno. Cotto che sia tagliatelo nella forma dei biscotti a fette poco più grosse di un centimetro e tostateli leggermente da ambe le parti.




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